Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер.
Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем сначала с помощью ложки или лопатки, затем выкладываем тесто на рабочую поверхность и замешиваем тесто уже вручную. Вымешивать тесто до эластичности и гладкости не нужно достаточно, чтобы в тесте не оставалась сухой муки. Должна получиться густая основа для закваски (опары).
Накрываем ёмкость с основой для закваски (опары) пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, иметь приятный аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, выкладываем просеянную муку, соль.
Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Правильно вымешанное тесто должно быть однородным, со средней развитости клейковины.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность. При необходимости тесто немного подкатываем, а затем округляем.
Выкладываем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом. Тесто накрываем и оставляем на расстойке на 3–4 часа.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность немного присыпанную мукой.
Складывая края теста к центру, собираем его в шар до образования гладкой поверхности снаружи. Получаем заготовку будущего хлеба круглой формы.
Кладём заготовку швом вниз на пергамент, а затем вместе с пергаментом выкладываем в круглую расстоечную форму. В качестве формы можно использовать любую круглую ёмкость.
Заготовку накрываем и оставляем на расстойке на 2–3 часа.
За время расстойки заготовка должна увеличиться в объёме раза в 3.
Выпечка
Аккуратно вместе с пергаментом перетягиваем заготовку на пекарскую лопату.
Перед выпечкой делаем на заготовке надрез параллельно нижней поверхности глубиной примерно 15–20 мм на уровне ¾ высоты от нижней поверхности заготовки.
Выпекаем паляницу в разогретой духовке до 190 °C минут 45–60. Первые 10 минут выпекаем с паром. Для этого в жаропрочную форму наливаем кипяток и отправляем её на низ духовки, через 10 минут достаём форму с водой, быстро проветриваем духовку и выпекаем хлеб ещё 30–50 минут до глухого звука и румяности. По времени лучше ориентироваться на свои духовки.
Остужаем выпеченный хлеб на решётке под хлопчатобумажным или льняным полотенцем.
Разрезать хлеб можно не ранее, чем через 50 минут после выпечки.
Существует легенда, что в старину хозяйку заставляли садиться на хлеб собственной выпечки, предварительно, конечно, накрыв хлеб полотенцем. Если потом хлеб принимал первоначальную форму, значит хлеб упругий, качественный, а хозяйке честь и хвала за такой хлеб.
Чиабатта (чабатта) на закваске — шаг за шагом
Вкуснейший хлеб! Ароматный, аппетитный, с хрустящей корочкой, мягким мякишем с большими порами. Идеальный баланс вкуса! Конечно, этот хлеб требует много времени, но, при этом, совсем немного усилий.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары): 30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 75 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 75 мл воды. Для теста: Вся закваска (опара), 325 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 215 мл воды комнатной температуры, 30 г оливкового масла, 10 г соли или по вкусу. Дополнительно: оливковое масло для смазывания рук.ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем всю закваску (опару) в миску, добавляем воду комнатной температуры, соль, оливковое масло (можно рафинированного, можно нерафинированного).
Сюда же просеиваем муку, всё перемешиваем с помощью лопатки. Перемешиваем до тех пор, пока в миске не останется сухой муки.
Берём другую миску, в которой будем замешивать тесто. Миску желательно взять такую, чтобы у неё было плоское дно как можно большей площади. Хорошо смазываем дно миски растительным маслом, выкладываем в миску всё тесто.
Сразу же смазываем руки растительным маслом и делаем тесту 1-ю обминку.
Обминки будем делать каждые 30 минут, всего четыре раза.
Как делать обминки можно посмотреть в главе «Основы хлебопечения на закваске».
Тесто накрываем и оставляем до следующей обминки.
После последней четвёртой обминки тесто накрываем и оставляем на расстойке на два часа.
За время обминок и расстойки тесто должно увеличиться в объёме и стать упругим.
